幻のコロッケ復活
今は無き私の実家、大阪・野田阪神にあった肉とお惣菜の老舗店「たけべ」
私も若い頃、修行してましたが、その中でもかなり体力勝負の仕事が、コロッケの種づくり。
業務用の巨大な鍋で、水分が蒸発するに従って固くなり、特大しゃもじで混ぜるのが力いっぱい全身運動で行わなくてはならなくなる作業でした。
36年前の修行時代
それは、ともかくこのコロッケ。
関西人にしか受けないだろう和牛のスジを使った甘くておやつになるような、しかもホクホクではなくねっとりした味の濃いコロッケでした。
しっかり味がついているので、ソースをかける必要はありません。
私はこのコロッケを子供の頃からオヤツ代わりに食べていてコロッケというと、この味以外に考えられなく、結婚してすぐの頃、妻がホクホクの中身が白いコロッケを作ってくれたのに、これはコロッケじゃないと私が言ったことから以来妻は一生、コロッケを作らないと心に決めたそうです(^^ゞ
でも、この味が癖になったのは、私だけでなく、お店のお客様みんな感染し、遠くへ引っ越したお客様でも、電車に乗ってわざわざ買いに来る程でした。
コロッケは白いホクホクしたジャガイモが中に入っているのだけじゃないんだ。
ジャガイモにしっかり黄色く味がついた、こんな旨い幻のコロッケは絶やしてはいけない。
これこそ本当のコロッケだとどっかのハンバーガー屋さんみたいに、子供から洗脳し、大人になっても食べたくなるように流行らせなくては。
と、その味を再現させたく、はるか昔の記憶を頼りに、レシピや作り方を思い出しながら挑戦してみることに。
まずはこの種、どうやって作るかはすみません、秘伝になります。
牛スジを使うということだけは確かですが、パラグアイで牛スジだけの販売はしていなくて、購入した肉から自分でスジをひいて作らなくてはなりません。
その話は次回においときまして・・・。
次に芋をふかします。
日本だったら男爵芋がベストです。当時は北海道のを使ってました。
ふかす時間は、櫛を差しながら様子見ですが、約35分くらい。
櫛がすんなり刺さるくらいになったら熱いうちに潰します。
秘伝の種とよく混ぜ合わせ少し覚まします。
一個づつ整形して衣をつけていきます。
パラグアイで売られている油は、あまり強くないので目一杯強火で揚げました。
中は火が通っているので、衣だけ色がつけばOKです。
ついでに余った小麦粉とパン粉でハムカツ揚げました。
盛り付けて出来上がり。
今回は
・スジ肉がなかなか手に入らず、赤身肉が混ざっていること。
・種の作り方を思い出せなくて、少し工程を間違えたこと。次回は大丈夫。
・パン粉をミキサーで作ったため細かくし過ぎたこと。
・コロッケもう少し小さくすべきだったこと。
・揚げ油がいまいちなこと。
で、それぞれ-10点の50点。次回は80点にはできそうですね。
でも、懐かしい味に少しでも近づけて食べられたことは満足度100点です。
どなたかこれを日本でもパラグアイでもチェーン展開して流行らそうという資本力のある野心家がいらっしゃいましたら秘伝の味、相談に乗ります(笑)
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